Часто ми відмовляємося від ідеї самостійно приготувати стейк, думаючи, що він вийде не таким соковитим і смачним, як в ресторані. Але навіть на власній кухні можна приготувати ідеальне м’ясо з різним просмаженням, яке буде танути у роті. Головне – знайти найкращий рецепт, правильно вибрати м’ясо, замаринувати його та подати з гарніром. Про те, як приготувати стейк в домашніх умовах, можна дізнатися у цій статті.
Які види стейків існують?
Класичний стейк – це суцільний шматок м’яса. Донедавна для нього використовувалися лише шматки преміум-класу, але сьогодні у моді також альтернативні стейки з більш дешевих, але не менш смачних частин туші. Можна виділити декілька основних видів.
Стейк Рібай
Найпопулярніший класичний стейк без кістки, який вирізають з реберної частини бика, а саме з 5 по 12 ребро. Жирний, насичений мармуровий стейк.
Найвідоміший і найпопулярніший стейк у світі. В даному випадку використовують м’ясо з товстого спинного краю грудини яловичини, від 5-го до 12-го ребра. Завдяки високому вмісту жиру та його рівномірному розподілу по шматку, він простий у приготуванні та дозволяє отримати смачний, соковитий та ніжний стейк. Жир також відповідає за приємний горіховий, маслянистий присмак, який супроводжує рібай. Після нагрівання він плавиться і проникає в м’які волокна, роблячи їх ще більш соковитими.
Стейк Локум
Локум – медальйони з ніжної яловичої вирізки, вишукана страва для легкої трапези.
Преміальний турецький різновид стейку. Цей делікатес готується з мармурової яловичої вирізки. При цьому основний секрет у маринаді, який добре підкреслює ніжний смак отриманої страви.
Стейк Т-Боун
Преміальний Т-боун стейк містить два види м’яса, з одного боку Нью-Йорк, з іншого філе-міньйон, розділені між собою Т-подібною кісткою.
Своєю назвою він зобов’язаний Т-подібній кістці шматка. Використана частина яловичої туші поєднує в собі ніжну вирізку і смужки волокон, розділені кісткою. Його спочатку обсмажують на пательні до рум’яної скоринки, а потім доводять до оптимального стану у духовці.
Антрекот стейк
Соковитий та ароматний стейк, вирізається з тої ж самої частини відруба, що і Рібай.Відрізняється структурою та смаком завдяки вологій витримці стейка.
На відміну від звичайного стейку, важить приблизно 300 грамів. Жирова частина знаходиться в середині шматка, а не по краях, тому він залишається навіть після смаження. Стейк має насичений смак та аромат з цікавими солодкуватими нотами.
Стейк Даллас
Стейк Даллас – це Рібай, що подається на короткому, зачищеному ребрі. Кістка при смаженні надає стейку приємного горіхового аромату. Даллас стейк ще називають Ковбой стейком.
Витриманий стейк преміум-класу з мармурової яловичини. Вважається найякіснішим, відрізняється цільним шматком. Стейк Даллас має чудову соковитість і ніжну маслянисту консистенцію та легкий м’ясний смак від сухої витримки. Існує кілька його різновидів: з коротким шматком без кістки його називають ковбойським, а з довгим – томагавк.
Стейк Нью-Йорк
Це преміальний стейк, який нарізається з відруба Шортлойн, розташованого в поперековій частині бика. Клаб або Нью-Йорк завдяки кістці має прекрасний аромат і соковитість. А завдяки сухій витримці, яловичий смак стає виразнішим і текстура ніжнішою.
Готують з поперекового відділу вздовж хребта. Вважається м’ясом для професіоналів своєї справи через складність приготування. Не кожен кухар зможе приготувати цілим шматком соковитий і ніжний стейк, на якому практично відсутній жировий прошарок, зі ступенем прожарювання не вище середнього. Товщина шматка – 2,5-3 см. Смажити треба з двох сторін і з боків на сильному вогні. Готується без додаткових спецій, просто натирається перцем і сіллю.
Стейк зі свинини
Готуємо стейк зі свинного ошийка, у якому багато сальних прожилок, завдяки чому, м’ясо після приготування дуже соковите і м’яке.
Свинячий стейк – це повністю приготований шматок м’яса, вирізаний з тих частин туші, які за життя тварини практично не піддавалися фізичним навантаженням, а також мають мінімальну кількість жирової тканини.
Як приготувати стейк з яловичини?
Ідеальна товщина м’яса для стейку – близько 3 см. Шматок тонше 2 см складно приготувати соковитим, а більше 5 см дуже незручно смажити. Важливо вибрати шматок гарної якості та свіжості.
Покрокове приготування соковитої страви:
- Добре промити м’ясо під холодною проточною водою, загорнути у складений в 3-4 шари паперовий рушник і прибрати зайву вологу.
- З кожного боку посипати крупною сіллю, чорним перцем звичайного або крупного помелу, руками легко прим’яти для проникнення спецій всередину.
- Змастити рослинною олією (краще оливковою) і викласти на розігріту сковороду (чавунну або з антипригарним покриттям ).
- Смажити на максимальному вогні по 2 хвилини з кожного боку до утворення скоринки, яка збереже стейк соковитим.
- Після смаження необхідно ще витримати м’ясо на середньому вогні по 3-6 хвилин з кожного боку.
Точний час обробки підбирається в залежності від товщини шматка і потужності поверхні. Після приготування викласти стейки на підігріті тарілки, дати постояти 3-5 хвилин, потім розрізати навпіл, щоб не дати їм пересмажитися або перетриматися під час їжі.
Як приготувати стейк зі свинини?
Для приготування стейків можна придбати свиняче м’ясо. Головне – правильно його вибрати і обсмажити. Покрокова рецептура наступна:
- М’ясо промити й обсушити паперовим рушником, нарізати на шматки товщиною 3 см.
- Змастити олією та додати спеції, залишити маринуватися на кілька хвилин (сіль додається безпосередньо перед викладанням на пательню).
- На розігріту сковорідку викласти стейк, смажити на сильному вогні до хрусткої скоринки (приблизно 3 хвилини з кожної сторони, протикати ножем або виделкою заборонено, щоб не втратити соковитість).
- Щоб м’ясо повністю приготувалося, зменшити вогонь до середнього і готувати ще 3-5 хвилин, постійно перевертаючи.
Після вимкнення накрити пательню кришкою і дати постояти 15 хвилин. Потім викласти філе на тарілки. Розрізати не обов’язково, оскільки стейк зі свинини повинен бути повністю готовим (немає градації по ступеню просмаження).
Як правильно маринувати стейки?
Класичний маринад для стейків включає три основні компоненти:
- Основою може бути олія, вода, соєвий соус і навіть айран. Головне її призначення – захист м’яса від пересихання. При цьому всі соки залишаються всередині, а стейк виходить ніжним і насиченим.
- Кислотна частина представлена у вигляді оцту, лимонного соку, вина або пива. Класична яловичина – досить жорстке м’ясо, тому необхідно додатково розм’якшити волокна.
- Спеції та приправи додають рецепту повноти, а маринаду – оригінальності.
Популярні види маринадів для стейків
Для ідеальної страви необхідно вибрати маринад, перевірений часом та відомими кухарями:
- Винний. Необхідно змішати 150 мл білого вина, 50 мл рафінованої оливкової чи соняшникової олії, 100 мл соєвого соусу. За смаком додається дрібно нарізана цибуля, паприка. Стейк маринується 2-6 годин.
- Соєвий маринад з бальзамічним оцтом. До 150 мл соєвого соусу і 50 мл вустерського соусу додати 3 столові ложки подрібненої цибулі, 2 столові ложки коричневого цукру, 1 ст. л. діжонської гірчиці і 2 чайні ложки оцту. Туди ж додати 4 зубчики подрібненого часнику. М’ясо маринується не менше 12 годин.
- Лимонний. Лимонний сік дає найбільш яскравого аромату. Знадобиться половина лимона, по 2 ч. ложки вустерського соусу і червоного болгарського перцю, 2 ст. л оливкової олії. Стейк маринують при кімнатній температурі протягом півгодини, потім залишають охолоджуватися на 6-8 годин.
Перед тим, як приготувати стейк на сковороді, необхідно розібратися з основними видами м’яса. Щоб приготувати соковиту і смачну страву, необхідно пам’ятати про властивості цього продукту. Крім того, необхідно з любов’ю відноситися до кожного етапу та бути впевненим у своїх силах!
